Auf einen Kaffee

Lieber Herr Jonescheit,
es macht Spaß Sie kennenzulernen. Herzlichen Dank für die Einblicke in Ihr Leben und Ihre Leidenschaft. Das Restaurant "ATLANTIC Grillroom" und Sie klingen nach dem perfekten Match! Schön, dass Sie bei uns sind. 

Wie ist es in einem neueröffneten Haus zu arbeiten?
SJ:  Mit dabei zu sein und das Ganze mitzugestalten ist wirklich sehr, sehr spannend. Es ist jedoch auch anstrengend und viel Organisation, damit sich das „Uhrenwerk“ einspielt. Mit einem komplett neuen Team die Abläufe aufzubauen und die vielen verschiedenen Charaktere kennenzulernen, ist toll. Der kräftezehrende Part gehört dazu. Wir haben alle „Bock, was zu reißen“ und sind eine verrückte Truppe – das meine ich im positivsten Sinne. 

Beschreiben Sie sich mit drei Worten.
SJ: Ruhig – Verrückt – Stolz 

Wo sind Sie geboren und aufgewachsen?
SJ: Geboren bin ich in Bremerhaven. Als ich vier Jahre alt war, sind wir nach Oldenburg gezogen. Oldenburg ist meine Heimat. Mit 28 / 29 Jahren bin ich dann nach Münster gezogen. Münster hat viel Ähnlichkeit mit Oldenburg. 

Wie war Ihr bisheriger Werdegang?
SJ: In der Nähe von Oldenburg habe ich meine Ausbildung gemacht. Durch einen einjährigen Besuch der Gastronomiefachschule konnte ich meine Ausbildungszeit auf 2,5 Jahre verkürzen. Nach der Ausbildung bin ich noch ein Jahr in meinem Ausbildungsbetrieb geblieben, anschließend habe ich in einem benachbarten Restaurant angefangen, in dem auch mein bester Kumpel gearbeitet hat. Wir haben uns während der Ausbildung kennengelernt. Nach 1,5 Jahren habe ich im heutigen ATLANTIC Hotel Wilhelmshaven (damals hieß es noch COLUMBIA) angefangen zu arbeiten. Als ich mal in Wilhelmshaven unterwegs war, ist mir das schöne Hotel aufgefallen und ich habe gesehen, dass dort für die Küche gesucht wurde und habe mich kurzerhand beworben. Knapp ein Jahr habe ich dort gearbeitet. Durch den damaligen Restaurantleiter bin ich dann aufs Schiff gekommen. Er hatte Schiffserfahrung und hat mir davon erzählt. Im Mai 2013 bin ich dann auf die „Mein Schiff“ gegangen. Ich wusste schnell, dass ich bleiben wollte – insgesamt waren es 7 Jahre. Ich hatte mir das Ziel gesetzt, mindestens Souschef auf dem Schiff zu werden. Das habe ich geschafft, sogar Executive Souschef!

Wenn Sie ein Lebensmittel wären, welches wäre es? Und warum?
SJ: Ich wäre ein Rind, eine Kuh. Ich finde Kühe faszinierend. Ich wohne relativ außerhalb von Münster. Auf den Rieselfeldern stehen Urrinder. Da gehe ich häufig spazieren. Einfach die Rinder auf der Weide zu sehen, wie sie ihr Leben genießen, finde ich sehr beruhigend.

Wie sind Sie zur „Fleisch-Liebe“ gekommen?
SJ: Fleisch mochte ich schon immer, das hat mich schon in der Ausbildung sehr angefixt. Ich hatte mal einen Gesellen, der mir gezeigt hat, wie man Fleisch pariert (die Sehne vom Fleisch trennen). Er konnte das wirklich gut und sagte selbst von sich, dass er der Beste darin ist. Das hat mich sehr angestachelt, es auch richtig gut zu können. Durch meine Leidenschaft für Fleisch bin ich in der Küche relativ schnell auf den Fleisch-Posten gekommen – den Saucier.

Als ich auf die „Mein Schiff“ gegangen bin, wusste ich, dass es dort ein Steak House gibt. Dort wurde ich dann auch tatsächlich eingesetzt, leider erst vier Monate auf dem Entremetier (Gemüse- und Beilagenposten), aber dann durfte ich an den Grill! Wir haben dort 14 Fleischsorten mit fünf verschiedenen Garstufen angeboten und waren jeden Abend mit 130 Gästen ausgebucht! Spätestens ab dann wussten alle und ich selbst auch, dass Fleisch mein Ding ist. Auch privat habe ich mich ab dann immer mehr mit Fleisch beschäftigt und meine Skills in Bezug darauf weiter optimiert. 

Was fasziniert Sie an Fleisch?
SJ: Fleisch ist mittlerweile eine kleine Wissenschaft geworden. Es gibt so viele verschiedene Garverfahren und viele Arten mit Fleisch umzugehen und es zuzubereiten. Viele Leute mögen ihr Fleisch anders als andere Leute. Generell finde ich, dass der Anspruch an qualitatives Fleisch über die Jahre hinweg immer mehr gestiegen ist und auch Privatpersonen ihr Fleisch wieder mehr bei qualitativen Fleischereien kaufen.

Was macht der Beruf „Koch“ für Sie aus? Warum sollte sich jemand dafür entscheiden diesen Beruf zu erlernen?
SJ: Es gibt so viel Vielfalt in der Küche und so viele verschiedene Passionen, die dort zusammenkommen. Mit Lebensmitteln kann man so viel machen! Zudem bietet dieser Job die leichteste Möglichkeit, im Ausland zu arbeiten. Man findet immer eine Stelle. Wir sorgen dafür, dass Gäste etwas erleben können, wenn sie essen gehen. Manchmal werden richtige Kunstwerke serviert!

Welchen Tipp hätten Sie sich während der Ausbildung gerne gegeben? 
SJ: Du kannst aus allem lernen. Aus den negativen Dingen lernst du, wie du es nicht machen solltest und aus den positiven lernst du, dass du auf dem richtigen Weg bist, um es immer besser zu machen. 

Die Arbeit als Souschef hat auch viel mit Selbstmanagement zu tun. Welchen Selbst-Management-Tipp haben Sie?
SJ: Innerhalb der Küche sollte man den Überblick vom Ganzen – über alle Positionen – bewahren, um die Arbeitsabläufe stets zu optimieren. Für mich schaffe ich das, indem ich ruhig bleibe und mich und andere nicht verrückt mache. Die Ruhe im Sturm zu sein ist mein bester Selbstmanagement-Tipp.

Geben Sie uns einen „einheimischen“ Freizeittipp für Münster?
SJ: Als naturbezogenen Tipp kann ich die Rieselfelder nennen, sie sind ein Naturschutzgebiet für Vögel. Egal zu welcher Jahreszeit man dort ist, es ist immer interessant zu sehen, wie sie sich entwickeln. Es ist sehr schön dort und man kann einfach abschalten. 

Wenn ich nicht arbeite, dann…
… koche ich zuhause. 

Münster ist für mich…
… ankommen und Neuanfang. Dadurch, dass ich mit der Schifffahrt aufgehört habe, bin ich in Münster angekommen und habe einen Neuanfang gestartet.

// Veröffentlichung: 01. November 2021 //